Rempah VS Mikrobia

 

Dewasa ini, permintaan konsumen terhadap makanan yang aman dan berkualitas semakin kuat. Menguatnya permintaan tersebut salah satunya terjadi karena timbulnya kekhawatiran baru akibat terjadinya peningkatan wabah penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme patogen pada makanan. Hal ini tentunya menimbulkan tantangan yang cukup besar, terutama karena konsumen juga mulai menyadari bahaya penggunaan bahan pengawet kimia untuk menghambat mikroorganisme dalam makanan. Sebagai konsekuensinya, antimikrobia alami menerima perhatian besar yang diharapkan mampu menggantikan bahan-bahan pengawet kimia ataupun antimikrobia buatan.

Antimikrobia biasanya digunakan dalam makanan untuk dua alasan utama. Pertama, untuk mengontrol proses pembusukan alami, dan yang kedua untuk mencegah serta menghambat pertumbuhan mikroorganisme, termasuk mikroorganisme patogen. Antimikrobia alami bisa didapatkan dari hewan, tumbuhan, maupun mikrobia sendiri. Antimikrobia alami yang saat ini sedang banyak dikembangkan salah satunya dari rempah-rempah.

Sebagai contoh, menurut Knight dan McKellar (2007), kombinasi mild heat treatment dengan penambahan minyak esensial kayu manis dan cengkeh pada sari buah apel dapat mengurangi D-value dan menurunkan populasi Escherichia coli O157:H7 sebesar 5 log.

Kayu manis, cengkeh, dan temulawak diketahui menunjukkan efek antimikrobia paling kuat terhadap Staphylococcus aureus, Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Escherichia coli, Enterococcus faecalis, Mycobacterium smegmatis, Micrococcus luteus, dan Candida albicans dengan zona penghambatan antara <10 dan >30 mm menggunakan metode disc-diffusion (Agaoglu, Dostbil, & Alemdar, 2007).

Seperti telah diketahui sebelumnya, efek antimikrobia dari minyak esensial ini dengan menyebabkan kerusakan struktural dan fungsional dari membran sel bakteri.  Selain itu, ada beberapa mekanisme lain yaitu dengan menyerang phospholipid bilayer dari membran sel, mengganggu sistem kerja enzim dan materi genetik.

Dengan melihat data-data di atas, selain berfungsi sebagai flavoring agents, rempah-rempah ternyata memiliki peran besar dalam penghambatan aktivitas mikrobiologis. Daripada mengunakan bahan pengawet kimia dan buatan, mengapa tidak dimanfaatkan saja kekayaan alam yang tentunya lebih aman digunakan dalam pangan? (Amelia Amri Choirinnisa)

KMTPHP UGM Official Website
Pilihan Bahasa
KUNJUNGAN KE WEB INI